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花野菜

花野菜の色々。つぼみを食べています。
カリフラワー(白)
カリフラワー(白)
カリフラワー(紫)
カリフラワー(紫)
ブロッコリー
ブロッコリー
ロマネスク
ロマネスク
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ハヤトウリ

ハヤトウリは1917年に鹿児島に渡ってきたことから名づけられました。
ハヤトウリには白と緑の2種類があります。
夏の胡瓜と秋~冬の大根の間に実り、灰汁が無くさっぱりとした味です。
花
小さい実小さい実
大きく育つ大きく育つ
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秋の柑橘類

青柚子青柚子
生酢(きず)生酢(きず)
シークァーサーシークァーサー
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むかご

秋風が吹き始めました。夏の名残の苦瓜、むかごと、これから黄色くなる温州みかんが、鈴なりです。
むかごは自然薯のものだから、ご飯や素揚げして、りんかけのお菓子がとてもほっこりと美味しいです。
むかごは山芋の子供で、画像のように実ります。…誰ですか? ブドウと同じ実り方だと言ったのは?
因みに私が料理教室をやろうと思ったのは、若い人向けの料理講師に呼ばれて質問を受けました。
「ピーナッツはナッツだから、木になっているのですか?」
ピーナッツは底豆とも言われ、土の中です〜。
あれから数十年経ちました(^^)。
むかご

日本料理の基本! 一番出し汁の取り方

【材料】
・水 : 1リットル(1000CC)+蒸発分量+その他
・出し昆布 : 5〜6cm
・カツオ節 : 計量カップ1/2ぐらい
【取り方】
(1) 出し昆布は乾いたふきんでふいて、横に切り込みを入れる
(2) (1)を鍋に入れ、水を加えて40〜60分浸水する
(3) (2)を火にかけて沸騰し始めたら、昆布を取り出し、カツオ節を入れて1分半から2分沸騰させる
(4) (3)のカツオ節が鍋底に沈んだら、上澄みをこし取る

市販のうなぎの蒲焼をおいしくするには?

(1) たっぷりと日本酒をふりかける
(2) 2つに切ってフライパンに入れ、たれ少々をふる
(3) フライパンの周りに水少々を注ぎ入れる
(4) ふたをして、ゆっくりふんわりとなるまで、加熱する
   (3〜5分)
【うな丼にする場合】
ご飯は、普通に白飯でも良いが出し昆布を入れて炊くと非常に旨い!
若い人は、熟したアボカドやトマトと共にうなぎを乗せると、
うなアボ丼に!!
うなアボ丼

パクチーについて

地中海原産のセリ科の一年草です。
独特の香りですが、魚肉の臭み取りに使われ、中国や東南アジアでは多量に使われます。

【呼び名】
香菜(ハーブ野菜)→・シャンツァイ(中国)/パクチー(タイ語)
種(シード)※スパイスとして使う→コリアンダー(英語)/コエンドロ(和名) 

【栄養】
ビタミンK・カリウム・ビタミンE・βカロテンがたっぷりで、強い抗酸化作用があり、体にとても良いです。良質のタンパク質と組み合わせて食べましょう!

パクチー

サバの種類を知ろう!

秋に旬をむかえる青魚。安価でスーパーなどで手に入りやすく、とても身近でヘルシーな食材です。
DHAやEPAが豊富に含まれ、老化予防や脳細胞を活性化したり、ガン細胞を抑制する働きがあるといわれています。

サバの種類
  • 真 鯖・・・脂が多い。刺身、しめさば、塩焼き、船場汁などに。
  • ゴマ鯖・・・煮魚、味噌煮、鯖節などに。
  • 大西洋鯖・・・塩鯖、揚げ物、など加工用。(ノルウェー・オランダ等から加工された状態で冷凍輸入されている)
真鯖とゴマ鯖
真鯛(上)とゴマ鯛(下)

リンゴの品種を知ろう!

秋から冬は、リンゴが一番おいしい季節。
「1日にリンゴM1個で医者いらず」と言われてきたほど、古くから人々に親しまれている果物です。生・煮る・すりおろす・ジャム・サラダ・その他の様々な料理に応用ができ、楽しめます。
栄養は、果糖・ブドウ糖・ビタミンC・カリウム・リンゴ酸・ペクチンがあり、また整腸作用があるため肥満防止や便秘解消に効果があります。

リンゴの種類
  • ①つがる系
  • ②王林(黄)
  • ③ジョナゴールド
  • ④秋映(あきばえ)
  • ⑤紅玉(こうぎょく)
  • ⑥シナノスィート
  • ⑦シナノゴールド(黄)
  • ⑧フジ
  • ⑨むつ
  • ⑩ぐんま名月(黄)
※産地によって(青森県・長野県・秋田県・山形県・群馬県・福島県など)固有名を付けている場合もある。
王林(黄)
王林(黄)
秋映
秋映
フジ
フジ

実りの秋・米

皆さんは、私達に一番身近な食べ物「ごはん」について、どのくらいご存知ですか?
今回は、収穫された稲穂からどのような過程で私達の食卓に「ごはん」として運ばれてくるのか
お伝えします。
  • ★未精製に近いものほど栄養は豊富。
  • ★ごはん(白飯)はおかずをおいしく食べることが出来、塩味はないが、うま味が豊富。
     もち米は、昔から元気の出る食品として、おこわや餅などに珍重されている。
  • ★最近は米粉としてアレルギー対策に使われる。
【米の種類】
● うるち米
  • 玄米・・・ビタミンB群・E・鉄が多いが消化があまり良くない。
  • 精白米・・・玄米より栄養は少ないが消化が良く、おいしい。
● もち米
でんぷんのアミロース含有量がうるち米に比べて少なく、うるち米より粘りが強い。
※福岡県産米・・・夢つくし、元気つくし、ひのひかり、にこまる等

キヌガサタケ

キヌガサタケのカサは釣鐘型で直径は2、3cmほど。頂の部分に白色の環状の輪があり、そこに孔が開きます。表面はやや細かい網目状で、暗緑色のグレバ(胞子を形成する部分)で覆われています。
また、そのグレバは悪臭を放ち、臭いで呼び寄せられたハエなどに胞子を運んでもらうという役目を持ちます。
カサの内側から伸びたレース状の白い部分は地面まで達しており、キヌガサタケが「キノコの女王」と呼ばれる所以にもなっています。また、縁の部分は多くの場合、直線的な形状をしています。
キヌガサタケのツカは白色で表面を小孔が覆っており、真っ直ぐに伸びており、中身の肉の中心は空洞になっています。
幼菌の時は表面が白色~淡紫褐色のブヨブヨした直径4~6cmほどの卵形の袋に入っています。
食べ方としては、汁物などにして食べます。中華料理の食材として有名で、暗緑色のグレバ(胞子を形成する部分)は悪臭を放つ為、洗い流して調理します。
中国ではこのキヌガサタケは高級食材で、乾燥させてから甘辛煮などに調理して食べるそうです。

キヌガサタケ

食材を切る!

 料理を作る時、魚や野菜をそのまま使うことはほとんどなく、切ったり、すりおろしたり、つぶしたりして使います。これは人間だけが行うもので、特に私達日本人の日本料理は、基本切りだけでなく、美しい器の上での演出の為や見た目でおいしさを伝える技術が進んでいます。その国民性も今や包丁やまな板のない家庭があるそうで、根本的な家族の絆や日本料理が失われつつあり、台所事情の崩壊に繋がっています。日々の「ごはん」は「命のもと」であることを考え直し「料理の基本、切り方」を復習してみましょう。

何の為に切るの?

  1. 食べやすく・・・お年寄りや赤ちゃんには優しく、口に入れやすくするため。他の食材と混ざりやすくなる。
  2. 味が入りやすく・・・煮物の場合、面を取ったり広く切る。煮崩れの防止にもなる。
  3. 器に合わせる・・・器の中にまとまりやすい、バランスのとれた切り方。
  4. 見た目に美しく…切れの良い包丁で切ると、美しく、おいしそうに感じる。食欲増進。
  5. 技術力・・・飾り切り。野菜で鈴やツル、カメ、竹などその他いろいろな切り方の工夫で芸術的に仕上げ、見た目から食卓を楽しく華やかにする。

料理を始める前に

 「誰かにおいしいものを作ってあげたい」とか自分がおいしいものを食べた時は嬉しくて心が弾みます。赤ちゃんの離乳食やお年寄りの介護食は、食べやすくする為に小さく切ったり潰したり、スープにしたりして工夫する思いやりが生まれます。料理は服装と同じで「TPO」、つまり、その時々の状況や予定(誕生日やお客様との茶話会など)に合わせて作ります。給料日前には冷蔵庫内のあり合わせの材料でチャチャッと。
 日本には四季があり、季節ごとに安くて旨い旬の食材が出廻ります。賢い消費者となることで健康へも繋がります。毎日の家庭料理は無理に手をかけずに、作りやすくシンプルなものが最高です。料理は、切り方・味つけ・盛りつけに作る人の性格が現れることもお伝えしておきましょう。基本を身につければ応用は自由自在です。

計量スプーン・計量カップの量り方

●料理用計量カップ・・・1カップ200㎖
●計量スプーン・・・大さじ15㎖、小さじ5㎖
●すり切り用へら
◯液体
水・酒・しょう油など液状のものは表面張力で液体が盛り上がるくらいに計る。
◯粉末
小麦粉や砂糖など粉状のものはふんわりと山盛りにすくい、すり切り用へらの柄の部分ですり切り、先端で払い除いて計る。(右図)

北部九州のお盆風景

仏教の祭事であるお盆はご先祖様の魂が帰ってくるといわれ、本来3 日間、その霊を敬って過ごすのだが、核家族化や無宗教もいる現在、希薄になってきています。しかし、例年ニュースにもなるU ターンラッシュの現象は故郷に向いており、必然的に肉親やご先祖様に見えぬ糸で引かれている気がします。
お盆の迎え方は、宗教や地方文化によって異なります。我が家は日蓮宗で、仏壇に盆団子と精進料理のミニチュア本懐石膳「御霊具」を供えます。その膳の並べ方は現在の日本料理の配膳形式に残っています。「決しておごちそうでなくていい。心を込めて」と習った姑は言っていたが、若い日は正直いろんな雑念で難儀に思っていました。罰当たりなことです。
今は穏やかに楽しんで作るゆとりが生まれています。器を売る仏具店には、フリーズドライの御霊具膳があるそうで、お湯を注げば出来上がるとか。何であろうと、仏は文句を言わない。時代の流れを受け止めてくださるでしょう。
そして盆飾りは、宗教を問わず共通のものがあり、それぞれに意味合いがあります。

【ほおずき】
提灯代わりの灯りに見立て、足元を照らしてお帰りください。
【キュウリの馬とナスの牛】
来るときは馬に乗って少しでも早く、帰りは牛歩でゆっくり名残を惜しんで、という心遣いが籠もっています。
【ササゲ豆】
青果用の長ササゲ豆をヒモにして、仏壇の供え物をお土産に持ち帰ると言われています。お盆に作る料理は、十分に乾燥させた黒ササゲの煮豆のほか、盆ダラが筑豊に伝わります。北海の魚マダラを乾燥させた棒ダラを、米のとぎ汁で戻して切り、昆布と共に甘く煮ます。中骨を干したものもあります。(息子が幼い頃、これを見て「怪獣タラゴン」と言って食べなかった。)

今では圧力鍋や保温鍋を使うと、時間短縮で早く出来上がります。暑い季節、たんぱく源の生魚の輸送手段が無かった内部盆地で考えられた郷土料理です。何でも手に入る昨今、盆とてハンバーガーにコーラの若者もいるだろう。が、せめて自分の郷里のお盆の意味合いを知って、語り継いでいただきたいと願っています。

盆ダラ
盆ダラ
御霊具
御霊具
キュウリの馬とナスの牛
キュウリの馬とナスの牛

蕾菜(つぼみな)

アブラナ科アブラナ属
つぼみな(蕾菜)は、アブラナの一種で、からし菜の変種とされています。一般的なからし菜が葉を食用とするのに対し、このツボミナ(蕾菜)は、一株で4キロから5キロの大きな株から出てくるわき芽(蕾)の部分を収穫し食用としています。福岡県で品種開発され、平成19年から市場での販売が始まった新しい野菜です。こりこりとした食感と、春を思わせる蕾の形、火のとおりが早く調理し易いこと、 火を通すと色が鮮やかな緑色に変わるのが特徴です。

γ―アミノ酪酸含量(GABA)がたっぷり
血圧降下作用や精神の安定に効果があると言われているγ―アミノ酪酸含量(GABA)は、1日10~20mgで効果があらわれるといわれますが、蕾菜には、100g中に40mgも含まれているそうです。
つぼみな(蕾菜)にはβ-カロテン、ビタミンEなども含んでいます

つぼみな(蕾菜)の出回り時期と旬は
初春の1月下旬から3月中旬までしか出回らない、旬の短い野菜です。

蕾菜(つぼみな) 蕾菜(つぼみな)

薹が立つ

【語源】
「薹」は「フキ」や「アブラナ」など花をつける茎「花茎」のこと。
薹が伸びると硬くなり、食べ頃を過ぎることから、野菜などの花茎が伸びて食用に適する時期を過ぎたことを「薹が立つ」と言うようになり、人間の年にも当てはめ用いられるようになった。

薹が立つ

ブダイ(不鯛)

硬骨魚綱スズキ目ブダイ科に属する海水魚。密生した歯が口からはみでて、怒ったような顔をするのでイガミまたはエガミ(西日本)ともいい、また海藻を好んで食べるのでモハミ、モハン(九州)ともいわれます。
ウロコは大きく、側線鱗(そくせんりん)は23枚前後。側線は体の背縁寄りに走り、尾柄(びへい)の前端近くで急に側中線を通り、尾びれの後縁は緩やかに曲がります。雄はやや青みを、雌は赤みを帯び、体側に青色またはバラ色の複雑な斑紋が散在し、全長60センチに達します。房総半島と日本海の中部以南から中・西部太平洋、インド洋の熱帯域に広く分布し、岩礁やサンゴ礁などに生息します。
産卵期は5~9月。熟卵は直径0.6ミリと小さく、25℃の水温中では24時間で孵化(ふか)します。孵化後まもない仔魚も小さく、全長1.6ミリぐらい。あごの歯が強いうえ、のどにも頑丈な歯があるので、海藻、エビ・カニ類、造礁サンゴ(ポリプ)などをかみ砕いて食べます。とくにサンゴ片のように消化できないものは、かみ砕いたのち口の外に吐き出し、水温15~23℃の間で餌どりがよい。動作はやや緩慢であり、昼間は潮通しのよい場所でくぼみや溝などを通って遊泳して餌をあさります。夜間は岩礁の割れ目に帰って休息します。

ブダイ

みつ蜂の分蜂

ニホンミツバチ蜂には、分蜂(ぶんぽう)という性質があります。
春に、新しい女王が生まれ、古い女王(新しい女王のお母さん)が巣から働き蜂を連れて出て行きます。
分蜂になると、多くのニホンミツバチが飛び回ります。
巣箱から出てきた分蜂群れは、いきなり新しい営巣場所に飛去って行くのではなく、一旦近くの木などに集合します。この間に、巣の場所を探す「探索蜂」が、新しい営巣場所を探しており、営巣場所が決まれば飛去っていきます。木に集合しているのは、長くても2日程度です。

みつ蜂の分蜂

アミガサダケ

アミガサタケは高さが7~15cmほどのキノコでカサにあたる頭部はデコボコした網目状になっており、ツカに直生しています。色は淡褐色、淡黒褐色、黄土 褐色などで、内部は空洞になっており、空洞になっている内部の表面は粒上の突起が見られます。内部は表面の色と違い、白色です。
ツカの色は黄白色で太さはやや根元部分の方が太くなっています。ツカも頭部と同じく、中身は空洞になっている為、筒のような形状になっています。表面には無数の小さな粒上の突起が見られる事があります。
肉はほぼ表面と同色で内部が空洞になっている為、全体的に肉は薄いのですが、弾力があります。
尚、頭部とツカの空洞は内部でつながっています。

類似種が7、8種ほどある為、野生のものを食べる際は正確に識別できたもののみにした方がよいでしょう。
尚、生で食べると有毒だとされている為、食べる際は茹でこぼすなどして、十分に加熱処理を行う必要があります。
フランスやイタリアなどのヨーロッパの国々では食用キノコとして親しまれ、乾燥品やペースト状のものが販売されているそうです。

アミガサダケ

コンニャクの花

コンニャクは毎年花を咲かせるわけではなく、種からだと5年目以降、生子から4年目以降に、花芽のついたコンニャクイモからのみ花が咲きます。
写真は満開直前の状態です。サトイモ科の花らしい咲き方です。尾瀬に咲く水芭蕉も仲間です。
全長150cm。倒れないように竹で支えています。
真ん中が花で、それを取り巻くように仏焔苞(ぶつえんほう)と呼ばれる風ヨケのようなものがあります。
花の上部の肉穂とも呼ばれる紫色の付属体は中が空洞で非常に軽いものです。ちょうど葱坊主の茎のような手触りです。
うまく受粉すると実がなり、上部付属体は干からびてしまいます。その後は実が熟すまでしっかりと立っています。ただし、受粉できない場合は、ひと月くらいで全体が倒れます。後に、新しい葉が出てきて成長を始めます。
つけ根の少し緑がかった部分が雄花です。その下に雌花があり、ここから強烈な匂い がします。雌花の受粉適期は1日ほどしかなく、雄花の花粉が出てくる時期が遅れるので、自家受粉は難しいようです。複数のコンニャクに花が咲き、遅く開花 したほうに実がつく可能性が高くなります。

コンニャクの花

ヌタウナギ(ヌタウナギ綱ヌタウナギ目ヌタウナギ科ヌタウナギ属 ヌタウナギ)

形は細長いウナギ型ですがウナギとは全く異なり厳密にいうと魚類ではありません。国内ではほとんど市場に流通することはありませんが、韓国ではとてもポピュラーな魚で、滋養強壮、精力が付くといわれています。
このヌタウナギの特徴(名前の由来となったもの)として、危険を察すると体からヌルヌルの粘液を多量に出します。また、このヌタウナギの皮は非常に丈夫で滑らかなため、韓国などではこれを使った革製品が重宝されています。
韓国では、コチジャンで炒めたり、丸焼きにして食べられているようです。淡白な味で、噛むと甘味があり、臭みの無い美味しい魚です。

ヌタウナギ
大場クッキング